谈谈饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸

什么是脂肪酸？
在分子结构上，脂肪是由一个甘油分子支架和连接在其支架上的三个分子的脂肪酸组成，脂肪的性能和作用主要取决于脂肪酸。

脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。脂肪酸是脂肪分子的基本单位，许多脂类的物理特性取决于脂肪酸的饱和程度和碳链的长度。

按脂肪酸的饱和程度分类，可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸两大类。

按碳链长度分类：它可被分成短链(含4～6个碳原子)脂肪酸；中链(含8～14个碳原子)脂肪酸；长链(含16～18个碳原子)脂肪酸和超长链(含20个或更多碳原子)脂肪酸四类。其中能为人体吸收、利用的只有偶数碳原子的脂肪酸。人体内主要含有长链脂肪酸组成的脂类。

随着营养科学的发展,发现双键所在的位置影响脂肪酸的营养价值,因此现在又常按其双键位置进行分类。双键的位置可从脂肪酸分子结构的两端第一个碳原子开始编号。

什么是饱和脂肪酸？
饱和脂肪酸是指分子结构中只有单键的脂肪酸，即与碳原子相对应的氢原子呈饱和状态者是饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸的主要来源是家畜肉和乳类的脂肪，还有热带植物油（如可可油、棕榈油、椰子油等），其主要作用是为人体提供能量。它可以增加人体内的胆固醇和中 性脂肪；但如果饱和脂肪摄入不足，会使人的血管变脆，适量食用这些含有饱和脂肪酸的油脂有利于降低血脂和防治动脉粥样硬化。

什么是不饱和脂肪酸？
不饱和脂肪酸又称“多烯脂肪酸”,直链上含有一个以上双键的脂肪酸。有三种不饱和脂肪酸,即十八碳二烯酸(亚油酸)、十八碳三烯酸 (亚麻酸)、二十碳四烯酸(花生四烯酸)人体不能合成,必须由食物供给,故称为必需脂肪酸。

不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种。根据双键的位置及功能又将多不饱和脂肪酸分为n-6系列和n-3系列。亚油酸和花生四烯酸属n-6系列，亚麻酸、DHA、EPA属n-3系列。

单不饱和脂肪酸主要有油酸，具有降低坏的胆固醇(LDL)，提高好的胆固醇(HDL)比例的功效，所以，单不饱和脂肪酸具有预防动脉硬化的作用。橄榄油、芥花籽油、花生油含较多的单不饱和脂肪酸。

多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须从膳食中补充。具有降低好的胆固醇(HDL)和坏的胆固醇(LDL)比例的功效。稳定性差，不适合加热，在加热过程中容易氧化形成自由基，加速细胞老化及癌症的产生。

亚油酸是人体必需脂肪酸，它具有预防胆固醇过高、改善高血压、预防心肌梗死、预防胆固醇造成的胆结石和动脉硬化的作用。如果亚油酸摄取过多时，会引起过敏、衰老等病症，还会抑制免疫力、减弱人体的抵抗力，大量摄取时还会引发癌症。

α-亚麻酸也是人体必需脂肪酸，它的作用主要是：合成EPA、DHA，降解血栓，使血流顺畅，可使血压降低；抑制癌变的发生，消除亚油酸摄取过量病症。同 时还具有改善过敏性皮炎、花粉症、气管哮喘等病症。α-亚麻酸摄取过量时虽然无特别的副作用，但作为脂肪成分，则会导致能量过剩。

花生四烯酸是半必需脂肪酸，在人体内只能少量合成。它在人体内具有调节免疫系统、改善预防全身的多种病症的作用，保护肝细胞、促进消化道运动、促进胎儿和 婴儿正常发育的作用；在食用花生四烯酸时一定要注意不可过量，如花生四烯酸具有降低血压的作用，但摄取过量时会引起血压升高；抑制血液凝固，过量时会促进 血液凝固；改善过敏症状，但过量时会引发过敏。